7 июня Всемирный день безопасности пищевых продуктов

Основные сведения

Продовольственная безопасность неотделима от безопасности пищевых продуктов. В мире, в котором продовольственная производственно-сбытовая цепочка стала значительно более сложной, любые неблагоприятные инциденты, связанные с безопасностью пищевых продуктов, могут иметь негативные последствия для здоровья населения, торговли и экономики во всем мире. Глобальные последствия заболеваний пищевого происхождения оцениваются как значительные и затрагивают все возрастные группы, прежде всего детей в возрасте до пяти лет и население, проживающее в регионах мира с низким уровнем дохода. Небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, являются причиной более 200 заболеваний, от диареи до онкологических заболеваний и вызывают, согласно оценкам, около 600 миллионов случаев болезней пищевого происхождения ежегодно и несут угрозу здоровью человека и экономике, непропорциональным образом затрагивая уязвимых и маргинализованных лиц, особенно женщин и детей, испытывающее последствия вооруженных конфликтов население и мигрантов. По оценкам, от употребления пищевых продуктов, загрязненных микроорганизмами или химическими веществами, ежегодно умирают 420 000 человек. 40 % бремени болезней пищевого происхождения приходится на долю детей до 5 лет, и каждый год эти болезни уносят жизни 125 000 детей. 

Международный день безопасности пищевых продуктов представляет собой возможность приложить все силы к тому, чтобы пища на нашем столе была безопасной, безопасность пищевых продуктов стала неотъемлемой частью общественной повестки дня, а глобальное бремя болезней пищевого происхождения стало легче.

В настоящее время Комиссия по «Кодекс Алиментариус» Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций и Всемирной организации здравоохранения играет ведущую роль в разработке международных стандартов на пищевые продукты в интересах охраны здоровья потребителей и обеспечении добросовестности в торговле продовольствием. Кроме того, ФАО и ВОЗ играют ведущую роль в развитии потенциала стран, необходимого для внедрения систем обеспечения безопасности пищевых продуктов.

В ООН считают, что обеспечение безопасности продуктов питания позитивно влияет на торговлю, трудовую занятость и сокращение масштабов нищеты.

Обеспечение безопасности пищевых продуктов — сложный процесс, который начинается на ферме и заканчивается в тарелке потребителя и является совместной обязанностью целого ряда национальных государственных органов и требует взаимодействия между различными секторами на принципах концепции «Единое здоровье».

Необходимо учитывать все этапы продовольственной цепи — от производства, сбора урожая и хранения до приготовления и потребления. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) является единственной международной организацией, осуществляющей надзор за всеми звеньями этой цепи.  

Однако обеспечение безопасности продовольствия для употребления в пищу не заканчивается с его приобретением. Потребители у себя дома также должны позаботиться о том, чтобы еда была по-прежнему безопасна для потребления. 

Безопасность пищевых продуктов — дело каждого

Безопасность пищевых продуктов — это общая ответственность государств, производителей и потребителей. Каждый, кто сопровождает пищу в ее пути от фермы до стола, играет особую роль в том, чтобы она оставалась безопасной и не причинила вреда здоровью.

Что значит безопасность пищевых продуктов? Безопасность пищевых продуктов – это основанная на научных данных дисциплина, процесс или действие, нацеленные на предотвращение содержания в пищевые продукты веществ, которые могут нанести вред здоровью человека. Безопасность пищевых продуктов направлена на получение продуктов, безопасных для употребления.                                

Пять ключевых факторов к более безопасной пище: (1) соблюдайте чистоту; (2) разделяйте сырую и приготовленную пищу; (3) тщательно готовьте; (4) храните пищу при безопасной температуре; и (5) используйте безопасную воду и сырье

Безопасность пищевых продуктов относится к обработке, приготовлению и хранению пищевых продуктов таким образом, чтобы максимально снизить риск заболевания людей болезнями пищевого происхождения. 

Документами подтверждающими качество и безопасность пищевых продуктов, согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» обязательными документами о качестве и безопасности пищевой продукции являются следующие: декларация о соответствии; свидетельство о государственной регистрации продукции; ветеринарное свидетельство.

Всемирный день пищевой безопасности помогает нам обратить внимание и повлиять на распространение информации о правильном и здоровом питании.

Пищевые продукты должны быть безопасными – не представлять опасности для здоровья и жизни человека и будущих поколений.

Угрозу здоровью человека могут создавать:

• Физические опасности – кусочки инородных тел, случайно попавшие в пищевой продукт, а также радиоактивные элементы (стронций и цезий), которые могут загрязнять пищевое сырье.

• Факторы биологической опасности, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления, связанные с употреблением пищи, возбудителями которых могут быть вирусы (норовирус), бактерии (сальмонелла, листерия, иерсиния), биотоксины (стафилококковый, ботулотоксин), простейшие, гельминты.

• Химические факторы – накопление в пищевых продуктах пестицидов, бифенилов, акриламида, нитратов, или тяжелых металлов (таких как ртуть).

• Отдельно можно выделить аллергены как фактор индивидуальной пищевой непереносимости.

Все факторы, создающие угрозу здоровью и жизни человека, подлежат обязательному гигиеническому нормированию.

Роспотребнадзор обеспечивает санитарно-эпидемиологическое благополучие населения в области гигиены питания, путем:

• контроля организаций питания, производства и оборота пищевой продукции;

• нормирования в области качества и безопасности пищевой продукции, сертификации продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека, в том числе пищевое производство, деятельность по хранению, транспортировке и реализации пищевой продукции;

• государственной регистрации потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, а также впервые ввозимых на территорию Российской Федерации отдельных видов продукции, имеющей пищевое значение – детское, спортивное питание, БАДы и др.

Ведущими нормативно-правовыми актами в области безопасности пищевых продуктов являются Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а также технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Как правило, заболевания пищевого происхождения – это инфекции или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами, паразитами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу. Химическое загрязнение продуктов питания может приводить к острому отравлению или развитию хронических, в том числе онкологических, заболеваний. Многие болезни пищевого происхождения могут приводить к стойкой инвалидности и смерти. Ниже приводятся некоторые примеры опасных факторов, связанных с пищевыми продуктами.

Бактерии

Salmonella, Campylobacter и энтерогеморрагический штамм кишечной палочки Escherichia coli входят в число наиболее распространенных возбудителей заболеваний пищевого происхождения, ежегодно поражают миллионы людей и имеют тяжелые и иногда фатальные последствия. Заражение этими возбудителями может проявляться такими симптомами, как повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боль в брюшной полости и диарея. Вспышки сальмонеллеза чаще всего происходят в результате употребления яиц и мяса домашней птицы, а также других продуктов животного происхождения. Пищевые заболевания, вызванные бактериями Campylobacter, связаны преимущественно с употреблением сырого молока, сырого или полусырого мяса птицы и загрязненной питьевой воды. Энтерогеморрагическая инфекция, вызванная Escherichia coli, часто возникает в результате употребления непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса, а также загрязненных сырых овощей и фруктов. 

Ботулизм вызывается бактерией Clostridium botulinum, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опасные токсины (ботулотоксины). Ботулотоксины входят в число самых сильных из известных насегодняшний день веществ смертельного действия. Ботулотоксины блокируют нервные функции и могут приводить к дыхательному и мышечному параличу. Ботулизм человека может относиться к пищевому ботулизму, детскому ботулизму, раневому ботулизму и ботулизму в результате вдыхания или другим типам интоксикации. Пищевой ботулизм, вызываемый потреблением пищевых продуктов, не прошедших надлежащей обработки, является редкой, но потенциально смертельной болезнью в случае, если он не диагностирован своевременно и не проведено лечение антитоксином. Консервированные или ферментированные в домашних условиях пищевые продукты являются одним из основных источников пищевого ботулизма, и при их приготовлении необходимо соблюдать особые меры предосторожности.

Инфекции, вызванные бактериями Listeria, приводят к выкидышам или гибели новорожденных. Несмотря на относительно невысокую распространенность листериоза, его тяжелый и иногда смертельный характер, особенно для грудных младенцев, детей и лиц пожилого возраста, ставит его в ряд наиболее опасных инфекций пищевого происхождения. Источниками бактерий Listeria являются непастеризованные молочные продукты и различные виды готовых к употреблению продуктов питания. Данный тип бактерий может размножаться при низких температурах.

Заражение человека холерным вибрионом (Vibrio cholerae) может происходить при употреблении зараженной воды или продуктов питания. К симптомам относятся боль в брюшной полости, рвота и обильная водянистая диарея, которая быстро вызывает сильное обезвоживание организма и может привести к смерти. Вспышки холеры нередко вызваны употреблением сырых овощей и различных видов сырой и полусырой рыбы и морепродуктов.

Основным средством лечения бактериальных инфекций, в том числе пищевого происхождения, являются противомикробные препараты, в частности антибиотики. Однако их чрезмерное и неправильное использование в медицине и ветеринарии приводит к возникновению и распространению бактерий не чувствительных к антибиотикам, в результате чего существующие методы лечения инфекционных заболеваний человека и животных оказываются неэффективным.

Вирусы

Употребление пищи может приводить к заражению некоторыми вирусами. Распространенным возбудителем инфекций пищевого происхождения являются рота-, норовирусы, заражение которыми проявляется тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. Пищевой путь передачи характерен также для вируса гепатита А, который может привести к долгосрочному поражению печени и обычно распространяется через сырую или полусырую рыбу и морепродукты, а также зараженные фрукты и овощи.

Паразиты

Некоторые паразиты, в частности трематоды рыб, передаются только через пищевые продукты. Другие паразитарные инфекции, например Echinococcus spp или Taenia spp, могут заражать людей как через пищевые продукты, так и при непосредственном контакте с животными. В свою очередь, такие паразиты, как Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica или Giardia, попадают в пищевую цепочку через воду или почву и могут контаминировать свежие фрукты и овощи.

Прионы

Прионы – возбудители инфекций, которые представляют собой белковые соединения и обладают характерной способностью вызывать определенные формы нейродегенеративных заболеваний. Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС, также называемая «коровьим бешенством») является заболеванием крупного рогатого скота, разновидность которого – болезнь Крейцфельда-Якоба (vCJD) – поражает людей. Наиболее вероятным путем заражения человека данным прионным возбудителем является употребление в пищу определенных субпродуктов, например мозговой ткани.

Химические вещества

Наибольшую угрозу для здоровья представляют токсины природного происхождения и вещества, загрязняющие окружающую среду.

• К токсинам природного происхождения относятся микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины, в частности афлатоксин и охратоксин, могут в высоких концентрациях присутствовать в повседневных продуктах питания, таких как кукуруза или другие злаки. Хроническое воздействие этих токсинов может приводить к поражению иммунной системы, а также нарушать нормальное развитие организма и вызвать онкологические заболевания.

• Стойкие органические загрязнители (СОЗ) – вещества, которые накапливаются в окружающей среде и в организме человека. К известным примерам можно отнести диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ), которые являются нежелательными побочными продуктами промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и имеют свойство накапливаться в пищевой цепи животных. Диоксины являются высокотоксичными соединениями и могут вызывать расстройства развития и репродуктивной функции, нарушения работы иммунной системы, гормональные сбои и онкологические заболевания.

• Тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек. Заражение продуктов питания тяжелыми металлами происходит главным образом в результате загрязнения ими воздуха, почвы и воды.

К другим опасным химическим веществам, которые могут присутствовать в пищевых продуктах, относятся радионуклиды, попадающие в окружающую среду в результате работы промышленных предприятий и применения ядерных технологий гражданского и военного назначения; пищевые аллергены; остаточные количества лекарственных препаратов и другие загрязняющие вещества, попадающие в пищевые продукты в процессе производства.

По информации заведующего отделением гигиены питания филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кемеровской области» в г. Новокузнецке и Новокузнецком районе Минеевой Людмилы Степановны